職業(yè)定義：

　　根據(jù)用餐人員的不同特點和要求，運用營養(yǎng)學的基本知識配制適合不同人群合理營養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。

職業(yè)等級:

　　本職業(yè)共設三個等級，分別為：中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）。

 職業(yè)環(huán)境條件:

　　室內(nèi)，常溫。

 職業(yè)能力特征:

　　具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

 基本文化程度:

　　初中畢業(yè)。

 培訓要求:

1 培訓期限

    全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：中級不少于300標準學時；高級不少于260標準學時；技師不少于220標準學時。

2 培訓教師

　　培訓中級營養(yǎng)配餐員的教師應具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格；培訓高級營養(yǎng)配餐員或技師的教師應具有本職業(yè)（或相關(guān)職業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書，并具有2年以上的工作經(jīng)驗或相關(guān)專業(yè)中級以上專業(yè)技術(shù)職務任職資格。

3 培訓場地設備

　　滿足教學需要的標準教室和實習場所。

鑒定要求:

1 適用對象

從事或準備從事本職業(yè)的人員。

 2 申報條件

——中級（具備以下條件之一者）

（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點、餐廳服務等）初級以上職業(yè)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點、餐廳服務等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。

 ——高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（3）取得高級技工學?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。

 ——技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后的高級技工學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

 3 鑒定方式

　　分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。

 4 考評人員與考生配比

　　理論知識考試考評人員與考生配比為1：15～1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少于3名考評員。

 5 鑒定時間

　　各等級理論知識考試時間均為90 min；技能操作考核時間：中級120 min，高級120 min，技師150 min。

6 鑒定場所設備

　　理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。

基本要求

職業(yè)道德

職業(yè)道德基本知識

 職業(yè)守則

（1）忠于職守，熱愛本職。

（2）講究質(zhì)量，注重信譽。

（3）鉆研業(yè)務，開拓創(chuàng)新。

（4）遵紀守法，協(xié)作互助。

基礎知識

常用烹飪原料基礎知識

（1）蔬菜類。

（2）水產(chǎn)類。

（3）畜禽類。

（4）糧食類。

（5）果品類。

（6）調(diào)味品類。

 飲食營養(yǎng)學知識

（1）營養(yǎng)素的基本知識。

（2）人體對能量需要的知識。

（3）食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識。

（4）各類食物營養(yǎng)價值評定知識。

（5）中國居民膳食指南及膳食寶塔。

（6）平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

 食品衛(wèi)生、安全知識

（1）食品衛(wèi)生與食品安全知識。

（2）個人衛(wèi)生安全知識。

（3）環(huán)境衛(wèi)生安全知識。

 成本核算基本知識

 法律基礎知識

（1）食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識。

（2）消費者權(quán)益保護法的相關(guān)知識。

（3）商標法的相關(guān)知識。

（4）環(huán)境保護法的相關(guān)知識。

（5）野生動物保護法的相關(guān)知識。

 工作要求

本標準對中級、高級、技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。